专家称鸡骨泥本身无害，应在配料表中标明！国标起草人：淀粉肠是不符合国标的火腿肠

来源 | 红星新闻

3月15日，央广网曝光淀粉肠用鸡骨泥代替鸡肉、以次充好、脂肪含量越来越高、无专门国标等乱象，并报道称，河南某淀粉肠生产厂家表示，配料有肉但很少，大多采用鸡肉和鸡骨泥或鸭肉。

该报道发出后，引发社会关注热议，有媒体于18日发文称，淀粉肠一夜之间从“朝阳行业”变为“夕阳行业”，并表示受上述报道影响，夜市、地铁口、超市门口、小区门口等地的淀粉肠摊位都空空如也。

红星新闻记者梳理中国知网数据库发现，早在1991年，期刊《食品工业科技》就曾发表过论文“开发加工利用骨头的可行性研究”，随后关于骨泥在食品加工领域的各类研究持续至今。食品工程博士、资深食品研发人员、食品健康科普作家云无心指出，鸡骨泥中并没有“有毒有害”成分，其所含蛋白质、脂肪和矿物质也是人体需要的营养成分，“从这个意义上说，鸡骨泥是可以给人吃的。不过，现实中的‘商品鸡骨泥’是否可以做食品，还需要考虑其加工过程是否满足食品标准”。

资深食品专业律师，广东深铭典律师事务所合伙人刘志鑫则强调，从一般社会常识角度出发，淀粉肠类产品配料表中的“肉”与“骨泥”存在区别，如果企业在淀粉肠中添加了骨泥，而未在配料表中加以标示，则有消费欺诈的嫌疑。

淀粉肠、骨泥肉目前都缺乏相应国家标准

全国肉禽蛋制品标准化技术委员会秘书长刘振宇曾于3月16日表示，该标委会过去没有制定“淀粉肠”国标，但考虑到淀粉肠配料表中标注的主要配料是肉类，此次媒体报道也备受关注，肉禽蛋标委会再次开会研究要不要做“淀粉肠”国家标准，有结论后会向公众发布。

3月18日，红星新闻记者多次拨打该委员会联系电话，希望了解针对“淀粉肠”国标制定的讨论结果，但电话始终无人接听。

刘志鑫告诉记者，据其了解，由于这类产品没有国家标准，目前大多数企业参照的是商务部于2017年发布的推荐性行业标准《SB/T 10279-2017 熏煮香肠》，并执行由企业自己制定的企业标准。

云无心则指出，“淀粉肠”这个品类本身，就存在规避“火腿肠”类标准的客观情况。据其介绍，目前火腿肠已有的国家标准《GB/T 20712-2006 火腿肠》还在有效期中，到今年7月1日将被《GB/T 20712-2022 火腿肠质量通则》所代替。

据介绍，这两个标准都对火腿肠的营养成分进行了限定，二者的要求基本一致，其中新标准的规定“火腿肠”类产品的蛋白质含量至少要超过10%、脂肪不能超过16%、淀粉不超过10%。而如果产品以“淀粉肠”品类推出，则不需要遵照上述标准。值得注意的是，无论火腿肠的国家标准还是淀粉肠的企业标准，都只要求了“蛋白含量”，而没有对蛋白来源进行限定，“只要在配料表如实标注，就不违规”。

另一方面，这次公众关注的“骨泥肉”本身，也缺少相应的规定和标准。2021年，全国屠宰加工标准化技术委员会曾颁布《机械分离肉》的国家推荐标准，要求从鸡骨加工而来的“鸡肉糜”，蛋白含量不低于12%，脂肪不超过20%，骨渣含量不超过0.15%，而骨渣颗粒不超过3毫米。

云无心介绍称，骨泥肉与机械分离肉存在一定关联性，二者都是以肉制品加工过程中，经深入分割后被当作“边角料”的骨头为原料。技术层面看，二者的差别在于“机械分离”设备不需要把骨头粉碎磨细，加工难度小，而“骨泥”加工设备通过多级粉碎研磨，让骨渣细小到“成泥”，从而成为“骨泥”。

至于营养组成方面，云无心表示，差别在于骨渣含量的不同，“鸡肉糜中只留下了很少的骨渣，而鸡骨泥中则保留了所有的骨渣”。

骨泥本身无害，但生产过程需保证卫生安全

对于“骨泥肉”的安全性，云无心认为，就成份而言，鸡骨泥中并没有“有毒有害”成分，其所含蛋白质、脂肪和矿物质也是人体需要的营养成分，“从这个意义上说，鸡骨泥是可以给人吃的。不过，现实中的‘商品鸡骨泥’是否可以做食品，还需要考虑其加工过程是否满足食品标准”。

据其介绍，在肉制品加工中，骨架、骨头是“下脚料”，很多工厂会当作“废料”处理，至于骨泥生产则可能是在其他车间，甚至其他工厂进行，从“加工废料”到“制成骨泥”，涉及收集、储存、运输、加工等多个工序，“在这个‘时间周期’可能很长的过程中，原料到成品是否能够处于洁净卫生的状态，取决于厂家的技术能力和成本付出”。

如果骨泥的加工过程达不到“食品级规范”，甚至只是执行“饲料标准”，得到的产品就不能供人食用。云无心举了个例子，“这就像有一些品质不好的玉米‘建议用作饲料’‘建议用于发酵生产酒精’，但并不意味着‘玉米不能做成食物’”。

在云无心看来，仅从食品安全的角度出发，“鸡骨泥/鸡肉糜”用于淀粉肠中并不算违规。只要鸡骨泥的生产符合食品生产规范，鸡骨泥的加入不会带来安全性问题，相对于淀粉，它所含有的蛋白质也是人体需要的营养成分。

云无心强调，更值得关注的问题在于骨泥和淀粉肠的生产厂家能否合规生产，以及使用骨泥生产淀粉肠或其他产品的厂家，采购的又是不是符合食品规范的原料，“毕竟，饲料级的骨泥在市场上存在，且价格更低”。

刘志鑫则指出，从法律角度看，如果淀粉肠厂家在产品中添加了骨泥，却未对这一成分做出明确标识，有侵犯消费者知情权的法律风险，相关企业也可能面临赔偿消费者、合作商的民事法律责任，及市场监管部追责的行政法律责任。

他强调，如果消费者认为自己购买到了使用骨泥肉加工的淀粉肠，所购产品在包装配料表没有表明其添加有“骨泥”，则可能构成消费欺诈，“消费者可以自行协商及通过消委会、市场监管部门、法院等途径维权”。

国标起草人称淀粉肠是低配版火腿肠

3月18日，国家标准《火腿肠质量通则》起草人之一吴先生告诉红星新闻记者，淀粉肠和火腿肠的原料、制作工艺相似。吴先生表示，两者的主要区别就是在肠中添加多少量的淀粉，淀粉肠是不符合国标的火腿肠，成本比火腿肠低一半以上。

吴先生称，近两年来一些肉肠厂家为了降低成本，在肠中添加较多淀粉。淀粉量一旦超出了火腿肠国标值（每百克含量10克）厂家就不能使用“火腿肠”的商品名称，就改称“烧烤肠”“风味肠”等。小商贩从市场采购来成本更低的淀粉肠，拨开肠衣进行煎炸烤，成为了现在风靡街头的小吃之一。

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